Jeg har altid syntes at surdej, var noget underligt og besværligt noget. Jeg vidste, at man brugte det i rugbrød, men det var egentlig det, min viden begrænsede sig til.
Ud af det blå spurgte min far så, en vinterdag i 2014 “Hvornår skal du i gang med at bage rugbrød?” – Det var sådan jeg kom i gang med det. Og udover at det er blevet til rugbrød, har jeg nu fundet ud af, at hvedebrød med surdej selvfølgelig også smager vildt godt! 😀
Som jeg gør, når jeg sætter mig for noget, begyndte jeg at læse om det, og det viste sig faktisk ikke at være så indviklet, som jeg havde frygtet! Jeg kendte desværre ikke nogen, jeg kunne få en klat surdej af. Det havde ellers været en nemmere start. Man kunne også godt købe en færdig surdej, men det kan sagtens lade sig gøre at starte sin egen. Så det var det, der måtte ske!
Jeg ledte rundt omkring i bøger og på nettet, efter hvordan man bærer sig ad, og jeg endte med at vælge et par forskellige elementer til en ret simpel løsning. Hermed bliver dette altså en lidt lang, men forhåbentlig brugbar guide til surdej for begyndere, og til slut også en opskrift på et nemt hvedebrød med surdej. 🙂
Egentlig kan man lave både en rug-surdej og en hvede-surdej, men det er begrænset, hvor meget rugbrød, vi kan nå at spise hjemme hos os, så jeg bruger min surdej til begge dele. Det kan naturligvis ikke lade sig gøre, hvis man slet ikke vil have rug i sit hvedebrød, eller omvendt, -så må man lave en ren hvede eller rug-surdej, men det, at der kommer rugmel i mit hvedebrød og omvendt, gør mig ikke så meget. Dog tager jeg surdej fra min rugbrødsdej inden jeg putter kerner osv. i, men vi starter lige fra starten, inden jeg forklarer mere om det…
Opskrift på surdej
Leder man efter præcise procenter for hydrering og alt sådan noget, er det ikke her man skal lede. Det her er en ganske simpel version. Ingen videnskab. Men måske har jeg alligevel lidt andre tips og tricks. 🙂
Tilblivelsen af en surdej, tager et par dage. Den passer sig selv det meste af tiden, men det man skal gøre er:
Dag 1 tager man 2 dl. vand og 2 dl. mel og rører sammen (hvilket mel afhænger selvfølgelig af, hvad surdejen skal bruges til)
Jeg tilsatte også 1 tsk. honning til min. Det var noget af det jeg havde læst lidt om, og syntes det gav fin mening, i forhold til honningens egenskaber.
Jeg har også set folk benytte en smule surmælks produkt, det skulle være en fordel i forhold til mælkesyrebakterier, så det kan man også.
Hvad end man gør, skal blandingen i et syltetøjsglas eller lignende, som man dækker med et fugtigt klæde, og lader stå fremme på køkkenbordet i et par dage.
Herfra må man holde øje med aktiviteten. På dag 2 eller 3 vil surdejen begynde at boble og dufte syrligt.
Når den gør det, tilsætter man 1 dl mel og 1 dl vand mere, og så lader man den stå i et par dage til. Herefter skulle den gerne begynde at dele sig i lag, og danne luftbobler. Så er den egentlig klar til brug, og skal efterfølgende i køleskab, med et låg sat løst på. Der skal nemlig kunne komme luft til, uden at der kommer bakterier ned i. En god idé, kunne være et patentglas, hvor man har fjernet gummiringen.
Surdejs holdbarhed
Der er bred enighed om, at surdej bliver bedre med alderen! Folk er dog ret uenige om, hvor længe en surdej egentlig kan holde sig imellem hver gang, man bager. Nogen steder siger de en uge. Nogen steder helt op til en måned. Men måden man holder gang i sin surdej på, er simpelthen ved at bruge den.
Hver gang man bager, blander man surdejen i sin brøddej, og så tager man en lille portion dej derfra, som er den “nye” surdej, man igen stiller i køleskabet til næste gang, man skal bage. På den måde har surdejen hele tiden noget at leve af.
Går der længere imellem hver bagning, er det god idé, hvis man i stedet “fodrer” sin surdej. Det gør jeg ca. hver 3.-5. dag. Det gør man blot ved at røre en god skefuld mel, og en smule vand i, og stille den tilbage i køleskabet. Husker man at gøre dette, er min erfaringen, at surdejen kan overleve ganske fint. Jeg har haft min surdej i en del år nu, hvor jeg i perioder, blot har fodret den, når jeg ikke har haft tid til at bage så meget.
Hvis man ved, der går meget længe, før man får bagt, hvis man f.eks skal på ferie og ikke har mulighed for at fodre surdejen, kan man også fryse den ned. Så skal man bare huske at tage den op et par dage inden, lade den tø helt op ved stuetemperatur og gerne lige fodre den en gang, og give den et par dage til at komme sig, inden brug.
Et sted læste jeg, at det at have en surdej i sit køleskab, er lidt ligesom at holde et husdyr. Heraf opstod navnet Doris, som i øvrigt senere blev til Boris. Det har vi haft en del sjov med. Hun/han var på et tidspunkt en rigtig livlig sag, der gerne ville hæve ud over kanten af glasset, og således begyndte at udforske vores køleskab på egen hånd. Det var lidt noget roderi. Så man skal altså altid sørge for, at ens surdej har god plads! 😉
Så langt så godt. Rugbrøds opskriften får i en anden dag, her er i første omgang:
Opskrift på fuldkorns hvede-brød med surdej
Det virker måske uoverskueligt, at bruge flere dage på at bage brød, men det meste af tiden passer den her dej sig selv. De enkelte trin er faktisk ret simple og tager slet ikke lang tid! Således er første trin da også hurtigt overstået :
Dag 1 tager jeg min surdej, rører den ud i 4dl vand, tilsætter 300g hvedemel, rører det godt sammen og lader det stå, med et låg på, på køkkenbordet til dagen efter. Her begynder dejen at hæve og boble.
Dag 2 tilsætter jeg 3 dl vand og 300g fuldkorns spelt mel til dejen, og rører det rigtig godt sammen. Her tager jeg surdej fra til næste gang.
Så tilsætter jeg 3 spsk. salt og 200g hvedemel og rører igen grundigt, indtil dejen begynder at blive elastisk. Herefter tilsætter jeg endnu 100g hvedemel og blander det i skålen, indtil jeg kan begynde at ælte det i hånden. Så vender jeg det ud på bordet, og ælter meget grundigt, imens jeg tilsætter mere mel om nødvendigt. Det er vigtigt at man ikke tilsætter for meget mel, for så bliver ens brød kompakt og tungt. Dejen skal kun lige slippe hænderne og bordet.
Når man har æltet færdigt, former man dejen til en kugle, hælder 1 spsk. olie i en stor skål og vender dej-kuglen rundt i skålen, så der er olie på alle sider. (Så sidder dejen ikke fast i skålen når man skal have den ud.) Så dækker man den, enten med et låg, eller med film direkte på dejen, også lader man den stå lunt og hæve til dobbelt størrelse.
Når dejen er hævet, vender man den ud af skålen og “slår den ned” Det betyder egentlig bare, at man ælter den en lille smule, evt. med lidt mel hvis den klistrer. Så former man den til et brød eller to, alt efter hvilken størrelse man ønsker på brødet. Mit brød endte med at blive temmelig stort. Så to havde måske været at fortrække. Herefter kan man pensle dem/det med vand og drysse med et eller andet efter eget ønske. Jeg brugte havregryn. Man kunne også have valgt f.eks. birkes, sesamfrø eller solsikkekerner. Så skal brødene hæve igen, stadig lunt, denne gang i et par timer.
Så skal brødet bages, ca. 30-40 min ved 220grader i en forvarmet ovn.
Fugtighed under bagning
Det kan være en god idé at udføre et “dampstød”, når man sætter brødet i ovnen. Det kan man gøre man ved, enten at tage en vandforstøver og sprøjte vand direkte på siderne og bunden af den varme ovn, eller ved at tage en smule vand i en kop, og kaste ind i bunden, hvorefter man hurtigt lukker ovndøren. Damp hjælper hævningen på vej ved at holde skorpen fugtig i længere tid. På føromtalte måde giver det tilgengæld kalkpletter i ovnen. Og da jeg ikke har en vandforstøver og min mor er overbevist om, at jeg ødelægger hendes nye ovn, ved at kaste koldt vand ind i den, (og vores pizzasten i øvrigt er knækket, i et eksperiment med lige præcis dette!) er jeg gået over til at sætte en ildfast skål eller bradepande med en smule vand ind i ovnen, under brødet, i stedet. Man skal bare huske, at der skal være en del luft mellem skålen og bagepladen med brødet, ellers isolerer skålen, så brødet ikke bliver gennembagt nedefra.
En anden mulighed for at give brødet gode hæveforhold er ved at bage i en gryde.
Når det er færdigt, skal brødet, ud over at være flot og gyldent, lyde hult når man banker det i bunden. 🙂
Brødet skal lige køle lidt, inden man sætter tænderne i det. Men det er ventetiden værd, for det smager virkelig godt!