Det der, virkelig gode, grydebrød.

Nu behøver man ikke længere være ekspert udi bagekunsten og i diverse ælte metoder, for at bage sig selv et rigtig godt brød! Måske ligger hemmeligheden i damp? Og den mest avancerede og besynderlige del i denne opskrift på grydebrød er, at man altså skal bruge en støbejernsgryde med låg…

Første gang jeg så det her grydebrød, var på Kvalimad.dk – I øvrigt en helt fantastisk side med enormt mange gode opskrifter!
Jeg har set mange versioner af brødet efterfølgende. Og alle prøver at påstå, at deres er bedre end de andre. Jeg tror sandheden er, at de alle sammen er gode! Magien ligger nemlig ikke så meget i, præcis hvad man putter i sin brøddej. Det ligger mere i gryden og i teknikken.
Det er så genial og effektiv en teknik, det her med at bage i en gryde, at jeg synes den skal deles så meget som muligt! Og så håber jeg, at jeg kan tilføje lidt af mine egne erfaringer til mængden! 🙂

F.eks kan jeg sige, at det ikke er den slags brød, man lige bager til morgenmaden! Med mindre man er villig til at stå op ved 4-5 tiden for at slå dejen ned, efter første hævning… Det her er nemlig det man kalder “koldhævet”. Hvilket vil sige, at det skal hæve temmelig længe, fordi der er meget lidt gær i.

Normalt er det jo æltningen, der får gluten til at udvikle sig i dejen. Laver man brød, der ikke er koldhævet, skal man ælte en hel, hel masse. Men gør man det på denne måde, med mindre gær og lang hævetid, får dejen lov til selv at stå og arbejde, og man slipper altså for meget af æltningen.
Rigtig mange andre opskrifter med andre hævetider osv. kan helt sikkert også bages som grydebrød. Jeg har faktisk prøvet at bage korttids-hævet brød, med mere gær, som grydebrød, med ganske fint resultat, men jeg har en del bedre erfaring med disse langtidshævede grydebrød, hvilket nok har noget med fugtigheden i dejen at gøre..

Det at bage i en gryde, skaber nemlig nogle helt unikke fordele. Det er ikke bare et spørgsmål om formen. Den lukkede gryde holder også dampen inde og holder dermed dejen fugtig længere, så brødet har rig mulighed for at hæve, inden skorpen bliver hård. Desuden giver den brandvarme gryde brødet en rigtig god, sprød skorpe!

Det leder os videre til det, det hele handler om, nemlig gryden.
Som sagt skal man jo bruge en støbejernsgryde. Støbejern er bedst, fordi det holder rigtig godt på varmen! I øvrigt skal man være opmærksom på, hvilke håndtag og knopper ens gryde har. De skal være af metal, da plastik ol. jo vil smelte ved de høje varmegrader i ovnen!
Derudover afgør formen på gryden, selvfølgelig, formen på brødet. Så om man vil have det f.eks rundt eller aflangt, er lidt op til en selv og hvad man har.
Le Creuset laver nogle virkelig gode og lækre gryder. Meget flotte og farverige! De er afgjort i den dyre ende, men der findes også billigere alternativer. Jeg har en rigtig gammel én, der fungerer helt perfekt. Og sådan en gryde holder for evigt, hvis man passer godt på den. 🙂
Jeg har også læst rundt omkring, at man kan bruge en stegeso af ler, men jeg har endnu ikke turde ofre min mors Römertopf på et forsøg. Der er nemlig en chance for, at de pludselige skift i temperaturen, kan få leret til at knække, men efter sigende skulle det altså være muligt.

Når man har gryden på plads, er det tid til at komme i gang med brødet. Det er grundlæggende en meget enkel opskrift!
Det er tit sådan, med ingredienser, at deres kvalitet har stor indflydelse på resultatet af ens kreationer. Og så kan man jo, til en vis grænse, selv afgøre, hvor meget man vil spendere. Men det er min erfaring med opskriften her, at man får et virkelig godt brød, selv med det billigste mel!
I den helt enkle version er alt du har brug for vand, mel, gær, salt og lidt sødt. Man kan søde med lige det man vil: sukker, brun farin, honning, sirup… Det er helt op til en selv. Jeg har på et tidspunkt sødet et brød med en rest hindbær marmelade. Det kan også sagtens lade sig gøre. 😉

Personligt kan jeg godt lide, at der er lidt fuldkorn i mit brød, og jeg synes surdej giver en rigtig god smag! Det kan undlades, men her er altså…

Min version af opskriften på grydebrød:

5 dl vand
Gær på størrelse med en ært, eller 1/4 tsk tørgær.
Ca. 1 dl surdej
100g fuldkorns mel eller havregryn
2 tsk salt
2 tsk sødt
500-600 g hvedemel

Bruger man surdej, må man huske at holde noget igen, til næste gang man skal bage.
Og undlader man surdej, skal der muligvis lidt mindre mel i dejen.

Man starter med at opløse gæret i vandet. Derefter tilsætter man surdej, salt, sødt og fuldkornsmel, og rører det rundt, så det er fordelt. Herefter tilsætter man melet, og man behøver ikke at røre en hel masse, dejen skal bare lige være blandet sammen, så alt melet er vådt. Jeg har en kraftig dejskraber, der fungerer rigtig godt, men man kan også bare bruge en grydeske eller en træspartel.
…Det var jo super nemt, og nu skal dejen bare hæve. Den skal hæve af to omgange. Først i 10-12 timer, og det kan jo passende være natten over, eller mens man er på arbejde.

Når de mange timer er gået, er dejen forhåbentlig hævet en helt masse, og er blevet rigtig fin og boblet.
Så skraber man den ud på et grundigt meldrysset bord, uden at punktere den for meget, og folder den sammen om sig selv et par gange. Ikke noget med at ælte, bare folde, så dejen bliver godt dækket med mel…

Derefter hælder man lidt olie i en stor skål eller noget lignende, og løfter dejen forsigtigt op i. Nu skal den nemlig hæve 2 timer mere.
Grunden til, at man lægger den i en skål med olie er, at det gør det meget nemmere at få den ud igen, når man skal have dejen hen i gryden. Efter sidste hævning er det nemlig vigtigt, at man ikke punkterer den for meget, da den ellers vil falde sammen og ikke hæve ordenligt op igen.
Man kan godt undgå olien, ved at lade dejen hæve på det meldækkede bord. Jeg synes det er nemmere med lidt olie i en skål. 🙂

Når der er en halv til en hel time tilbage af sidste hævning, tændes ovnen på 245 grader og gryden sættes ind. Det er vigtigt at gryden bliver varmet rigtig godt op, ellers risikerer brødet at brænde fast! Desuden skal man være forsigtig, når man håndterer den varme gryde, for den er altså modbydeligt varm!

Når dejen er hævet færdig, tager man, lidt hurtigt, gryden ud af ovnen, tager låget af og stiller begge dele på en bordskåner eller et spækbræt. Man lukker selvfølgelig ovnen, så den holder sig varm i mellemtiden. Så hælder man, meget forsigtigt, dejen hen i gryden, uden at den bliver punkteret, eller klasker ned så den falder sammen. Nu kan man så vælge at drysse brødet og/eller bunden af gryden med lidt mel, kerner, gryn eller andet!

Derefter sætter man låget på igen og sætter gryden i ovnen, hvor den bager først i 30 minutter. Efter den halve time, tager man låget af og bager brødet i yderligere 15 minutter, så skorpen får noget mere farve. Jeg kan godt lide en ret mørk skorpe, men synes man, det bliver for mørkt, må man skrue lidt ned for varmen!

Når brødet er færdigbagt, plejer jeg først at lade det køle lidt af i gryden, derefter vender jeg det ud på en rist og lader det køle yderligere. Ca. En halv time i alt.

Så plejer jeg at spise den helt sprøde og lune endeskorpe, med et godt lag smør. Det er simpelthen det bedste! 😉
Prøv lige at se et luftigt brød!

Variationer af grydebrøds opskriften!

Grydebrød kan varieres på alle mulige måder! Når man har leget lidt med det, kan man begynde at tilføje andre ingredienser. Det fungerer godt, hvis man har mejeriprodukter, der er ved at blive for gamle. Vi har f.eks haft en hel spand cremefraiche i fryseren, som var delt op i passende portioner, lige til at putte i bagværk. Men man kan også tilføje nødder og tørret frugt, eller grønsager, som f.eks revet gulerod eller squash. Til Halloween bagte jeg et grydebrød med græskar i.
Ændrer man mængden af væske skal man blot huske at mængden af mel skal føle med. Og ændrer man størrelsen på portionen, må man regne med, at brødet skal bage lidt længere tid. I så fald kan det måske endda være en fordel at bruge et stegetermometer. Brødet skal vidst nok være ca 95 grader i midten. 🙂

Alt i alt altså “Verdens bedste brød”. Er det overdrevet? – Det synes jeg faktisk ikke!
Taget i betragtning hvor nemt det er, og at jeg i hvert fald ikke vil påstå, at jeg er brød-ekspert, synes jeg den her teknik og opskrift gør et hæderligt forsøg!

– Lærke