Kondenseret, karamelliseret mælk, dulce de leche, Hapå – Og Opskrifter!

Hvad er kondenseret mælk egentlig? Dette spørgsmål og en del andre, opstod for et stykke tid siden, efter brunch hos en ven, hvor der blev serveret “Hapå”. -Et karamel smørepålæg, som jeg fik at vide, at man selv kunne lave: Man skulle bare købe en dåse kondenseret mælk og koge den i 3-4 timer. Det skulle jeg selvfølgelig prøve. Jeg havde aldrig rigtig brugt kondenseret mælk før, og der hvor jeg købte det første gang, stod det på hylden ved siden af “karamelliseret mælk” i en meget lignende dåse, så hvad var nu det? Jeg besluttede mig for, at finde hoved og hale i det hele, og det her indlæg er altså resultatet. Jeg fandt også ud af, hvordan man kan lave det hele selv, fra bunden. Det er faktisk ret nemt. Så det er her også opskrifter på… 🙂

Om kondenseret og karamelliseret mælk

Inden jeg fortsætter med opskrifter og en masse lange forklaringer, må jeg nok starte med det jeg fandt ud af, om de to dåser på hylden. Helt kort kan man sige:
Kondenseret mælk, eller “sødet kondenseret mælk”, er helt enkelt sukker og sødmælk, der er kogt sammen, til en slags hvinende sød, lys karamelsauce. Jeg ved ikke om der findes “usødet kondenseret mælk”. Det er ikke noget jeg har set nogensinde. Tilgengæld findes der kondenseret mælk med kakao.

Min nysgerrighed tvang mig selvfølgelig til, at åbne en dåse med kondenseret mælk, og se hvad det er for noget. Siden da, har jeg spist det på alt fra frugtsalat til rabarber crumble, og jeg underdriver ikke, når jeg siger: Det er himmelsk! Jeg synes det passer bedst med ting der er lidt syrlige, for det er meget sødt, i sig selv. Derudover kan jeg ikke beskrive det bedre end: Mmmh! 🙂

Karamelliseret mælk – Også kendt som Dulce de Leche eller Dolce latte, er kondenseret mælk, som er kogt ind til en tykkere, smørbar karamel. Det vil sige, i bund og grund, også det samme som Hapå.

I Norge er “Hapå” et smørepålæg, man kan købe på glas. Ligesom Nutella. Man kan godt få lignende karamelpålæg i Danmark, men det er ikke nær så udbredt, og det er en skam, for det smager virkelig godt. Med konklusionen om, at karamelliseret mælk er det samme, behøver man da heller ikke selv, at koge det i fire timer, hvis man ikke gider den slags. Da jeg begyndte, at researche lidt, fandt jeg også ud af, at det der med, at koge kondenseret mælk direkte i dåsen, ikke nødvendigvis er en god idé. Konservesdåser udskiller giftige stoffer når man koger dem, er der nogen der siger. Det er der heldigvis råd for. Man kan i stedet koge det i et tætsluttende glas, og så er det problem løst. Eller man kan altså købe det færdigt, i form af karamelliseret mælk/dulce de leche.
Tørsleffs er bare en af de producenter, der laver kondenseret og karamelliseret mælk. På deres hjemmeside, er det meget smukt formuleret, noget i retningen af “Vi ved godt i koger vores kondenserede mælk til karamel, så nu har vi gjort det for jer.” 😛

Man kan købe kondenseret mælk i de fleste supermarkeder. Det karamelliserede er jeg dog gået forgæves efter et par steder. Begge dele koster pr. dåse, i omegnen af 20kr. Det er jo ikke som sådan alverden, men når man husker på, at ingrediens listen kun består af mælk og sukker, kan det altså gøres billigere. Det er jo også lidt sjovere, hvis man godt kan lide, at lave ting selv. Så her kommer opskrifterne. 🙂

Opskrift på hjemmelavet kondenseret mælk

Det eneste der skal bruges er:
½ liter, altså 5 dl sødmælk
Og 200 g sukker

At koge af en halv liter mælk, kan virke af ret meget, men det bliver faktisk kogt ind til ca. det halve. Opskriften kan godt halveres, hvis man bare skal bruge en lille smule, og selvfølgelig også sagtens fordobles, om nødvendigt. 😉
Jeg har læst et par opskrifter, hvor nogen putter natron i deres kondenserede mælk. Jeg ved ikke hvilken effekt det egentlig har, så jeg gør det ikke.
Man kan godt bruge andre typer mælk med lavere fedtprocent, men det vil naturligvis have lidt indflydelse på den flødekaramel-agtige smag, som mælken giver. Og det skal muligvis koge lidt længere, for at få den cremede konsistens. Desuden tror jeg ikke fedtprocenten, forbedrer sundheden af kondenseret mælk overhovedet, hvis man er bekymret for den slags. Sukkerindholdet taget i betragtning, er der nok intet sundt ved noget af det her, uanset hvad. 😉

Fremgangsmåde

Mælk og sukker hældes i en gryde og bringes i kog. Herefter skal det blot boble lige så stille i ca. 30 minutter. Har man lavet halv eller dobbelt portion, skal det nok have henholdsvis lidt kortere eller længere.
Pas på det ikke brænder på eller koger over. Det vil ret gerne koge over lige i starten, så tag hellere en gryde der for stor end for lille.

Den kondenserede mælk er færdigt når boblerne begynder, at blive lidt større, så man kan fornemme, at det tykner og er blevet lidt mere gulligt. Det bliver selvfølgelig tykkere jo længere tid man koger det. Det bliver også lidt tykkere når det køler. Så man kan altså lave en lille test hvis man er i tvivl, og tage lidt op på en ske og lade det køle. Så vil man nok kunne fornemme konsistensen. 🙂
Hvis man begynder, at kunne trække spor hen over bunden af gryden, er det på høje tid at få det af varmen i en fart. Det må ikke begynde, at virke som om det krystalliserer eller bliver grynet. Ikke fordi det overhovedet bliver uspiseligt, det bliver bare meget tykt. I værste fald helt fast. Hvilket er lettere uhensigtsmæssigt, hvis man skal bruge det som sauce til f.eks frugtsalat. 😉

Hvis den hjemmelavede, kondenserede mælk, skal bruges til hjemmelavet karamelpålæg eller karamelliseret mælk/dulce de leche, har konsistensen på den kondenserede mælk også indflydelse, på konsistensen af den færdige karamel. Hvis den kondenserede mælk er tynd, bliver den færdige karamelliserede mælk også tynd, og skal muligvis koge i længere tid, for at få en mere fast konsistens.
På billederne her, kan man nok fornemme farveforskellen og måske konsistensen. Hvordan den lyse er for flydende, og den mørke, som er tyk nok, ligesom ligger mere på kanterne af glasset. Sidste billede er efter begge glas har kogt til karamel, lige længe. Man kan nok se, at det med den tykke konsistens er færdigt. Det tynde kogte jeg videre i adskillelige timer efter, og det blev aldrig fast.

Har man selv lavet kondenseret mælk, kunne man måske tænke, at man i stedet for at putte det i et glas, bare kunne koge det videre i gryden, til det bliver til karamel. Det er dog ikke nogen god løsning. I min søgen efter den perfekte konsistens, har jeg kogt en portion kondenseret mælk, alt for længe. Det bliver helt fast og grynet, og ender med, at brænde på, inden det overhovedet bliver karamelbrunt. Så lad være med det. Det må IKKE se ud som på billederne herunder! 😉

Opskrift på hjemmelavet karamelliseret mælk

Uanset om man har lavet hjemmelavet kondenseret mælk eller om man har købt en dåse, er den videre fremgangsmåden den samme til Hapå, karamelliseret mælk, Dulce de leche eller hvad man nu kalder det.
Det er egentlig ganske simpel. En smule tidskrævende, men alt man har brug for er et patentglas, med låg og pakning, så det holder tæt. Et syltetøjsglas med skruelåg, eller lignende, kan også bruges, men om låget, ligesom en konservesdåse udskiller noget giftigt, skal jeg ikke kunne sige. Vælger man i øvrigt, alligevel, at koge den kondenserede mælk direkte i dåsen, skal man selvfølgelig lige pille papiret af først. 😉

Ellers skal den kondenserede mælk altså hældes på et glas, og det er vigtigt, at glasset holder tæt, så der hverken løber vand ind, eller karamel ud. Størrelsen på glasset er ikke så vigtig, men der må ikke være så meget luft i at glasset flyder ovenpå. 😉
Hvis man godt kan lide salt karamel, kan man røre et lille nip salt i den kondenserede mælk. Det kan man egentlig gøre både inden og efter ens karamel er kogt, men hvis man (som mig) som regel, kun har groft salt i huset, er det bedst at gøre det inden, så saltet bliver opløst og fordelt ordenligt. 😉

Glasset skal i en gryde, der er fyldt med vand så det dækker, og så skal det bringes i kog. Ikke bulderkoge, bare lige boble stille og roligt.
Jeg plejer, at lægge låg på gryden. Det har jeg ikke set i nogen andre opskrifter, men energimæssigt, og i forhold til hvor meget vand der fordamper, synes jeg det giver bedst mening. Undervejs i kogetiden, er det uanset hvad en god idé, at holde øje med gryden og, om nødvendigt, fylde op med ekstra vand, helst varmt fra en elkedel eller lignende, så gryden ikke går af kog. Derudover kan man også lige vende glasset et par gange undervejs, så det hele bliver kogt jævnt.
Viser det sig, at glasset man har valgt, ikke holder helt tæt, kan det godt lade sig gøre, at koge det stående. Så vandet kun lige når kanten af låget og altså ikke kan komme ind i glasset. Det resulterer muligvis i, at ens karamel vil være kogt mere i bunden end i toppen. Hvis man ryster glasset en gang imellem undervejs, eller simpelthen rører det grundigt efterfølgende, bliver det alligevel fint. 🙂

Kogetiden afhænger lidt af hvor stor en portion man laver, og også af hvor flydende en karamel man ønsker. En fordel ved at koge i et glas er, at man kan se farven på karamellen undervejs i forløbet. Farven indikerer rimelig godt hvor man er nået til, med konsistensen. Og hvis man tager glasset op og vender det rundt, vil man også kunne fornemme om karamellen stadig er flydende, eller om det har samlet sig mere til én fast masse – Så er det ved at være færdigt.
Efter 2 timer, har man opnået en lys farve, og en stadig ret flydende konsistens, som sangtens kan bruges som karamelsauce til f.eks pandekager eller is. Til smørepålæg, som helst ikke skal løbe for meget, skal man nok op omkring 4 timer. Men som sagt, afhænger kogetiden altså af konsistensen af det kondenserede mælk, man starter med, og noget vil altså være færdigt, efter bare 3 timer. Så hold endelig lidt øje undervejs.

Karamellen bliver mere fast, når den køler af, så måske ser den stadig lidt for flydende ud, når tiden er gået. Skulle karamellen vise sig, at være blevet for tynd, kan man sagtens lukke for den igen og koge den videre. Koger man det for længe, kan det godt blive lidt grynet eller klumpet, men det smager, ligeså godt for det. Nogle af klumperne kan røres ud, hvis man rører det grundigt. Evt. med en håndmixer. 🙂

Opbevaring

Jeg har efterhånden altid min karamelliserede mælk stående i køleskab. Måske mest af vane.
Da mælken er kogt ind med så meget sukker, er der egentlig ikke risiko for, at det bliver surt. Jeg har heller aldrig oplevet, at det er blevet muggent. Så synes man, at konsistensen, lidt ligesom Nutella, kan blive for fast af, at stå i køleskabet, kan man godt opbevare det ved stuetemperatur. I så fald, ville jeg nok alligevel sørge for, at få det brugt lidt hurtigere. 🙂

kalk på glas med hapå /dulce de leche

Kalk

Når man koger ting så længe, er det uundgåeligt, at der sætter sig kalk i både gryden og på glasset. (Med mindre man på en eller anden måde, har vand, uden kalk i) Det er ikke som sådan noget, der sker noget ved, men det ser ikke så pænt ud. Det plejer at være nok, at tørre glasset af med en fugtig klud, mens det stadig er varmt.
Skulle der være noget i bunden af gryden, kan det tages med en lille sjat eddike. Evt. en rest fra syltede agurker, rødbeder el. Og ellers forsvinder det med tiden. 🙂

Det var egentlig det sidste, jeg lige ville nævne, i mit lange indlæg om karamelliseret og kondenseret mælk. Jeg håber, det har været inspirerende og informativt, at læse! 🙂

– Lærke

Skriv en kommentar