Begynder guide til surdej

Jeg har altid, syntes at surdej, var noget underligt og besværligt noget. Jeg vidste, at man brugte det i rugbrød, men det var vidst også det, min viden begrænsede sig til.
Ud af det blå, spurgte min far så, en vinterdag i 2014 “Hvornår skal du i gang med, at bage rugbrød?” Og det var sådan jeg kom i gang med det. Nu har jeg også fundet ud af, at hvedebrød med surdej, faktisk smager vildt godt…

Hjemmebagt hvede brød med surdej

Jeg begyndte nemlig, at læse  om det og det viste sig, faktisk, ikke, at være så indviklet, som jeg havde frygtet. Jeg kendte desværre ikke nogen, jeg kunne få en klat surdej af. Man kan godt købe færdig surdej, men det syntes jeg var lidt tosset. Så jeg ledte, rundt omkring i bøger og på nettet, efter hvordan, man bærer sig ad med, at starte sin egen, og jeg endte med, at vælge et par forskellige elementer, til en ret simpel løsning. Hermed bliver dette altså, en lang, men forhåbentlig brugbar, guide til surdej, for begyndere, og til slut, også en opskrift på et hvedebrød med surdej. 🙂

Egentlig kan man lave, både en rug-surdej og en hvede-surdej, men det er begrænset, hvor meget rugbrød, vi kan nå, at spise hjemme hos mig, så jeg bruger min surdej til begge dele. Det kan naturligvis ikke lade sig gøre, hvis man slet ikke vil have rug i sit hvedebrød, eller omvendt, -så må man lave en ren hvede eller rug-surdej, men det, at der kommer rugmel i mit hvedebrød og omvendt, gør mig ikke så meget. Dog tager jeg surdej fra min rugbrødsdej inden jeg putter kerner osv. i, men vi starter lige fra starten, inden jeg forklarer mere om det…

Opskrift på surdej

Tilblivelsen af en surdej, tager et par dage, den passer sig selv det meste af tiden, så det man skal gøre er:

Dag 1 tager man 2 dl, vand og 2 dl. mel og rører sammen (hvilket mel afhænger selvfølgelig af, hvad surdejen skal bruges til)
Jeg tilsatte også 1 tsk. honning til min. Det havde jeg set i en anden opskrift og syntes det gav god mening, i forhold til honningens egenskaber.
Jeg har også set nogle benytte en smule surmælks produkt, det skulle være en fordel i forhold til mælkesyrebakterier, så det kan man også, men jeg valgte altså honning.
Hvad man end gør, skal blandingen i et syltetøjsglas eller lignende, som man dækker med et fugtigt klæde og lader stå fremme på køkkenbordet, i et par dage.

Herfra må man holde øje med aktiviteten, på dag 2 eller 3 vil surdejen begynde, at boble, og dufte syrligt.
Når den gør det, tilsætter man 1 dl mel og 1 dl vand mere, og så lader man den stå, i et par dage til. Her vil den nok begynde, at dele sig i lag og danne luftbobler. Så er den klar til brug og skal efterfølgende i køleskab, med et låg sat løst på. Der skal nemlig kunne komme luft til, uden, at der kommer bakterier ned i. En god idé, kunne være et patentglas, hvor man har fjernet gummiringen.

Surdejs holdbarhed

Der er bred enighed om, at surdej bliver bedre med alderen. Folk er dog ret uenige om hvor længe en surdej egentlig kan holde sig imellem hver gang, man bager. Nogen steder, siger de en uge, nogen steder helt op til en måned. Men måden man holder gang i sin surdej på, er simpelthen ved, at bruge den.
Hver gang man bager, blander man surdejen i sin brøddej, og så tager man en lille portion dej derfra, som man stiller i køleskabet til næste gang, man skal bage. På den måde har surdejen hele tiden noget, at leve af.

Går der længere imellem hver bagning, er det god idé hvis man, i stedet, “fodre” sin surdej. Det gør jeg ca. hver 3.-5. dag. Det gøres blot ved, at man rører en god skefuld mel, og en smule vand, i, og stiller den tilbage i køleskabet. Husker man, at gøre dette, er min erfaringen, at surdejen kan overleve ganske fint. Jeg har haft min surdej i mere end to år nu, hvor jeg i perioder, blot har fodret den, når jeg ikke har haft tid til, at bage så meget.
Hvis man ved, der går meget længe, før man får bagt, hvis man f.eks skal på ferie og ikke har mulighed for at fodre surdejen, kan man også fryse den ned. Så skal man bare huske, at tage den op, et par dage inden, lade den tø op ved stuetemperatur og gerne lige fodre den en gang, inden brug.

Et sted læste jeg, at det at have en surdej i sit køleskab, er lidt ligesom at holde et husdyr. Heraf opstod navnet Doris, som jeg har givet min. Hun var på et tidspunkt en rigtig livlig sag, der gerne ville hæve ud over kanten af glasset og således begyndte, at udforske vores køleskab, på egen hånd. Det var lidt noget roderi, så man skal altid sørge for, at ens surdej har god plads. 😉

Så langt så godt. Rugbrøds opskriften får i en anden dag, her er i første omgang:

Opskrift på fuldkorns hvede-brød med surdej

Det virker måske uoverskueligt, at skulle bruge flere dage, på at bage brød, men det meste af tiden passer den her dej sig selv. De enkelte trin er faktisk ret simple og tager slet ikke lang tid, således er første trin da også hurtigt overstået :

Dag 1, tager jeg min surdej, rører den ud i 4dl vand, tilsætter 300g hvedemel, rører det godt sammen og lader det stå, med et låg på, på køkkenbordet til dagen efter. Her begynder dejen at hæve og boble.

surdej, opskrift Fuldkorns hvedebrød med surdej spelt, mel, havdregryn, opskrift

Dag 2 tilsætter jeg 3 dl vand, 300g fuldkorns spelt mel, til dejen, der har stået fra dag 1, og rører det rigtig godt sammen. Her tager jeg surdej fra til næste gang.
Så tilsætter jeg 3 spsk. salt og 200g hvedemel og rører rigtig grundigt, indtil dejen begynder, at blive elastisk. Herefter tilsætter jeg endnu 100g hvedemel og blander det i skålen, indtil jeg synes jeg kan begynde, at ælte det i hånden. Så vender jeg det ud på bordet, og ælter meget grundigt, imens jeg tilsætter mere mel, om nødvendigt. Det er vigtigt, at man ikke tilsætter for meget mel, for så bliver ens brød tungt. Dejen skal kun lige slippe hænderne og bordet.
Når man har æltet færdigt, former man dejen til en kugle, hælder 1 spsk. olie i en stor skål og vender dej-kuglen rundt i skålen, så der er olie på alle sider. (Så sidder dejen ikke fast i skålen.) Så dækker man den, enten med et låg, eller med film direkte på dejen, også lader man den stå lunt og hæve til dobbelt størrelse.

Når dejen er hævet, vender man den ud af skålen og “slår den ned” Det betyder egentlig bare, at man ælter den en lille smule, evt. med lidt mel. Så former man den til et brød eller to, alt efter hvilken størrelse man ønsker på brødet. Mit brød endte med, at blive temmelig stort. Herefter kan man pensle dem/det med vand og drysse med et eller andet, efter eget ønske. Jeg brugte havregryn, man kunne også have valgt f.eks. birkes, sesamfrø eller solsikkekerner. Også skal brødene hæve igen, stadig lunt, denne gang i nogle timer.

Så skal brødet bages, ca. 30-40 min ved 220grader i en forvarmet ovn.

hævning og bagning af hvedebrød med surdej

Det kan være en god idé, at udføre et “dampstød”, når man sætter brødet i ovnen, det gør man ved, enten, at tage en vandforstøver og sprøjte vand direkte på siderne og bunden af den varme ovn, eller ved at tage en smule vand i en kop, og kaste ind i bunden, hvorefter man hurtigt lukker ovnen. Det hjælper hævningen på vej. Det danner tilgengæld kalkpletter i ovnen. Da jeg ikke har en vandforstøver og min mor er overbevist om, at jeg ødelægger hendes nye ovn, ved at kaste koldt vand ind i den, (og vores pizzasten i øvrigt er knækket, i et eksperiment med lige præcis dette) er jeg gået over til, at sætte en ildfast skål med en smule vand ind i ovnen, under brødet, i stedet. Man skal bare huske, at der skal være en del luft mellem skålen og bagepladen med brødet, ellers isolere skålen, så brødet ikke bliver gennembagt.

Når det er færdigt, skal brødet lyde hult, når man banker det i bunden. 🙂

Hjemmebagt hvedebrød med surdej

Brødet skal lige køle lidt, inden man sætter tænderne i det, men så smager det tilgengæld også virkelig godt!

– Lærke / Æ

2 Comments

Skriv en kommentar