Det der, virkelig gode, grydebrød.

Nu behøver man ikke længere, være ekspert udi bagekunsten og i diverse ælte metoder, for at bage sig selv, et rigtig godt brød. Den mest avancerede og besynderlige del er, at man skal bruge en støbejernsgryde med låg…

Nybagt brød i gryde

Første gang, jeg så det her grydebrød, var på Kvalimad.dk – I øvrigt, en helt fantastisk side.
Jeg har set mange versioner, af brødet, efterfølgende. Og alle prøver, at påstå, at deres, er bedre end de andre. Jeg tror, sandheden er, at de alle sammen er lige gode. Magien ligger nemlig ikke så meget i, præcis hvad man putter i. Det ligger mere i gryden og i teknikken.
Det er, så genial og effektiv, en teknik, at jeg synes den skal deles, så mange steder, som muligt. Og så håber jeg da, at jeg kan tilføje lidt, af mine egen erfaringer… 🙂

F.eks kan jeg, af erfaring sige, at det ikke er den slags brød, man lige bager til morgenmaden, med mindre, man er villig til, at stå op ved 4-5 tiden for, at slå dejen ned, efter første hævning… Det er nemlig det man kalder, koldhævet, hvilket vil sige, at det skal hæve temmelig længe, fordi der er meget lidt gær i.

Normalt, er det jo æltningen, der får gluten til, at udvikle sig i dejen. Laver man brød, der ikke er koldhævet, skal man ælte en hel, hel masse. Men gør man det på denne måde, med mindre gær og lang hævetid, får dejen lov til, selv, at stå og arbejde, og man slipper altså for æltningen.
Jeg har faktisk prøvet, at bage normalt æltet brød, med meget gær, som grydebrød, og det kan godt lade sig gøre, men det skal siges, at brødet ikke bliver noget nær så fint og luftigt, på den måde.

Men det at bage i en gryde, skaber altså nogle helt unikke fordele. Det er ikke bare et spørgsmål om formen. Den lukkede gryde holder også dampen inde og holder dermed dejen fugtig, så brødet har rig mulighed for at hæve, inden skorpen bliver hård. Desuden giver den brandvarme gryde, brødet en rigtig god, sprød skorpe.

Støbejernsgryde

Det leder os videre til det, det hele handler om, nemlig gryden.
Som sagt, skal man jo bruge en støbejernsgryde. Støbejern er bedst, fordi det holder rigtig godt på varmen. I øvrigt, skal man være opmærksom på, hvilke håndtag og knopper ens gryde har. De skal være af metal, da plastik ol. jo vil smelte ved de høje varmegrader i ovnen.
Derudover afgør formen på gryden, selvfølgelig, formen på brødet. Så om man vil have det f.eks rundt eller aflangt, er lidt op til en selv.
Le Creuset laver nogle virkelig gode og lækre gryder, meget flotte og farverige. De er afgjort i den dyre ende, men der findes også billigere alternativer. Jeg har en rigtig gammel én, der fungerer helt perfekt. Sådan en gryde holder for evigt, hvis man passer godt på den. 🙂
Jeg har også læst rundt omkring, at man kan bruge en stegeso af ler, men jeg har endnu ikke turde ofre min mors Römertopf på et forsøg. Der er nemlig en chance for, at de pludselige skift i temperaturen, kan få leret til at knække, men efter sigende, skulle det altså være muligt.

Grydebrød, ingredienser

Når man har gryden på plads, er det tid til, at komme i gang med brødet. Det er grundlæggende, faktisk, en meget enkel opskrift.
Det er tit sådan, med ingredienser, at deres kvalitet, har stor indflydelse på resultatet, af ens kreationer. Og så kan man jo, til en vis grænse, selv afgøre, hvor meget man vil ofre. Men det er min erfaring med opskriften her, at man får et virkelig godt brød, hver eneste gang, selv med det billigste mel.
I den helt enkle version, er alt du har brug for, vand, mel, gær, salt og lidt sødt. Man kan søde med lige det, man vil, sukker, brun farin, honning, sirup… Det er helt op til en selv. Jeg har på et tidspunkt sødet et brød med en rest hindbær marmelade. Det kan også sagtens lade sig gøre. 😉

Personligt kan jeg godt lide, at der er lidt fuldkorn, i mit brød og jeg synes, at surdej, giver en rigtig god smag, det kan undlades, men her er altså min version af opskriften:

5 dl vand
Gær på størrelse med en ært, eller 1/4 tsk tørgær.
Ca. 1 dl surdej
100g fuldkorns mel
2 tsk salt
2 tsk sødt
500-600 g hvedemel

Bruger man surdej, må man huske, at holde noget igen, til næste gang, man skal bage.
Og undlader man surdej, skal der muligvis lidt mindre mel i dejen.

Man starter med, at opløse gæret i vandet, derefter tilsætter man surdej, salt, sødt og fuldkornsmel, og rører det rundt, så det er fordelt. Herefter tilsætter man melet, og man behøver ikke, at røre en hel masse, dejen skal bare lige være blandet sammen, så alt melet er vådt. Jeg har en kraftig dejskraber, der fungerer rigtig godt, men man kan også bare bruge en grydeske eller en træspartel.
…Det var jo super nemt, og nu skal dejen bare hæve. Det skal hæve af to omgange, først i 10-12 timer og Det kan jo passende være natten over, eller mens man er på arbejde.

Når de mange timer er gået, er dejen forhåbentlig hævet en helt masse og er blevet rigtig fin og boblet.
Så skraber man den ud på et, grundigt meldrysset, bord, uden at punkterer den for meget, og folder den sammen om sig selv, et par gange. Ikke noget med, at ælte, bare folde, så dejen bliver godt dækket med mel…

Derefter hælder man lidt olie i en stor skål eller noget lignende, og løfter dejen forsigtigt op i. Nu skal den nemlig hæve 2 timer mere.
Grunden til, at man lægger den i en skål, med olie, er, at det gør det meget nemmere, at få den ud igen. Når man skal have dejen hen i gryden. Efter sidste hævning, er det nemlig vigtigt, at man ikke punkterer den for meget, da den ellers vil falde sammen og ikke hæve ordenligt op igen.
Man kan godt undgå olien, ved at lade dejen hæve på det meldækkede bord, det er bare noget mere besværligt.

Gryde i ovnen

Når der er en halv til en hel time tilbage af sidste hævning, tændes ovnen på 245 grader og gryden sættes ind. Det er vigtigt at gryden bliver varmet rigtig godt op, ellers risikerer brødet, at brænde fast. Desuden skal man være forsigtig når man håndterer den varme gryde, efterfølgende, for den er altså modbydeligt varm!

Når  dejen er hævet færdig tager man, lidt hurtigt, gryden ud af ovnen, tager låget af og stiller begge dele på en bordskåner eller et spækbræt, man lukker selvfølgelig ovnen, så den holder sig varm i mellem tiden. Så hælder man, meget forsigtigt, dejen hen i gryden uden, at den bliver punkteret eller klasker for hurtigt ned, så den falder sammen. Man kan i øvrigt også godt drysse brødet og/eller bunden af gryden med lidt mel, kerner gryn eller andet. Jeg plejer, at drysse lidt havregryn i bunden.

Derefter sætter man låget på igen og sætter gryden i ovnen, hvor den bager i først 30 minutter. Efter den halve time, tager man låget af og bager brødet i yderligere 15 minutter, så skorpen får noget farve. Jeg kan godt lide en ret mørk skorpe, men synes man, det bliver for mørkt, må man skrue lidt ned for varmen.

Når brødet er færdig bagt, plejer jeg først, at lade det køle lidt af i gryden, derefter vender jeg det ud på en rist og lader det køle yderligere. Ca. En halv time i alt.

Så plejer jeg, i øvrigt også, at spise den helt sprøde og lune endeskorpe, selvfølgelig, med et godt lag smør. Det er simpelthen det bedste. 😉

Verdens bedste grydebrød

 

Grydebrødet, kan varieres på alle mulige måder. Når man har leget lidt med det, kan man begynde, at tilføje andre ingredienser. Det fungerer godt, hvis man har mejeriprodukter, der er ved, at blive for gamle. Vi har f.eks haft en hel spand cremefraiche i fryseren, som var delt op i passende portioner, lige til at putte i bagværk. Men man kan også tilføje nødder og tørret frugt, eller grønsager, som f.eks revet gulerod eller squash. Til Halloween, bagte jeg et grydebrød med græskar i.
Ændre man størrelsen på portionen, må man blot regne med, at brødet skal bage lidt længere tid. I så fald, kan det måske endda være en fordel, at bruge et stegetermometer. Brødet skal, vidst nok, være ca 95 grader i midten. 🙂

Alt i alt, altså, “Verdens bedste brød”
Er det overdrevet? Det synes jeg faktisk ikke.

– Lærke

2 Comments

LÆRKES BESYNDERLIGE WEBUNIVERS Grydebrød med græskar

[…] Jeg har tidligere skrevet et ret langt indlæg, om det der virkelig gode grydebrød. Her kommer et til, af to årsager: For grydebrødets skyld, for at vise, hvordan man sagtens kan tilføje andre ting, som bestemt ikke gør det værre, men også fordi, jeg lidt efterhånden, har stablet et ret grundigt græskartema på benene. Jeg synes altså det er en skam, at alt det græskarfyld fra halloween hoveder bare bliver smidt ud, og her er så et endnu et eksempel på hvor, det kan bruges. Her går jeg ikke så meget i detaljer med tekniske forklaringer, hvis man gerne vil have lidt mere af det, kan man læse mit tidligere grydebrøds indlæg. […]

Reply

Skriv en kommentar